今回は、わら焼きにこだわって、藁を取るためにお米から育てるというくらいこだわりのたくさん詰まった「わら焼きかつおのたたき」のこだわりをご紹介したいと思います。

 

 

 

 

 

 

１．商品へのこだわり

①タレと塩へのこだわり

・タレへのこだわり

高知県は鰹と共に柚子の生産が全国有数であり、その高知県産の柚子のみを使用しています。少し濃い味付けにしており、たくさんの薬味や野菜と一緒に食べて頂けるようにしています。

 

 

 

・塩へのこだわり

高知では焼きたてのたたきを塩で食べる食べ方を｢塩タタキ｣と言います。鰹の鮮度が決め手のこの食べ方は鰹の旨味を味わえる食べ方です。

その塩タタキの塩は、高知県黒潮町で加熱処理をせずに作りあげた天日塩を使用しています。

海から海水を汲み上げ、天日と風の力で結晶させていきます。火を使っての焚き上げを行わないので、塩になるまでには、夏場で約一ヶ月、冬場に至っては二ヶ月以上も時間のかかる、まさに「手塩にかけて」作られた塩になります。

塩タタキの天日塩には、このようにして作った、ミネラルバランスがよく、旨味があり、鰹のタタキの味を最大限に引き出してくれる塩を使っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

②一本釣り鰹のみ使用

国内の１本釣り漁船の数は、数十隻と数えるばかりになっています。近年、魚の杞憂ルートが遠くなり、原油高騰による燃料費の増加など、漁業全体が厳しい状況です。

そんな中、３隻の一本釣り冷凍鰹漁船・４隻の一本釣り近海鰹漁船を所有し、漁場や時期によるカツオの良し悪しなどの情報を的確に手に入れ、上質なかつおを常に仕入れています。一本釣りにこだわるのは、一本釣りで漁獲した鰹は網の中で魚体が擦れたり押されたりすることで損傷を負いやすい巻網と比べて魚体に傷が付きにくいのが特徴になります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

さらに釣り上げてすぐにマイナス２０度で冷凍するので、鮮度を保つことができます。

 

２．冷凍保存へのこだわり

水揚げされた鰹は凍結されたまま-50℃の超低温冷凍庫に運ばれます。

加工時も凍結した状態で切り分けられ、冷凍状態で専用の藁焼き機によって焼かれます。この時も中の身は一貫して凍ったままになります。

藁で焼いた後、真空パックし瞬間凍結しています。瞬間凍結後-50℃の超低温冷凍庫で保存することで鮮度を保つことが出来ます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

３．藁焼きへのこだわり

稲藁の中は空洞になっており、その部分に空気が入っているため火を点けると一気に燃え上がり、炎は700℃まで達します。そのため、鰹の表面だけを一瞬で焼くことができ、旨みを閉じ込め、皮に香りのいい焦げ目をつけ、藁の風味豊かなタタキに仕上げることができます。

また、中まで火は通らないので鮮度を良い状態のまま維持することができます。

 

たたきを製造する上で重要な原料である藁は、稲作が盛んに行われている高知県西部(工場付近)を中心に、高知県内で収穫された稲藁を使用しています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

近年コンバインを導入する農家が増えたため、手狩りの長いわらを手に入れることが難しくなってきました。秋の収穫時には社員総出で回収に伺い、１年間分のわらを確保しています。
また、２０１４年より稲作を開始し、自社栽培した稲藁も一部使用しています。

 

４．品質管理へのこだわり
独立した自社管理部門（品質管理室）があり、仕入れた原料・半製品・製品毎やロット毎に食品衛生法検査指針に準じた自社検査を行っています。また、製品や半製品の品温、藁焼き時での炎の温度などの検査も行っています

 

 

 

 

５．製造工程

 

 

 

６．かつおのたたきの調理方法

・解凍方法

冷凍のまま、真空パックをはずさずにボールなどに入れ、５～１０分程度流水で解凍して下さい。まだ中心が固い程度(半解凍)の状態でｽﾗｲｽすると切りやすく鮮度も保てます。

 

 

冷凍庫から冷蔵庫に移して自然解凍する方法は、色目、鮮度を落とすのでお止め下さい。

・タレでの食べ方
解凍後、スライスして皿に盛り付け、薬味(ｽﾗｲｽした玉ねぎ、ねぎ、にんにく等の季節の野菜)をあしらい、添付のたれを回しかけ、薬味と共にお召し上がり下さい。

・塩での食べ方

解凍したタタキをスライスして、お好みの薬味とお皿に盛り付け塩をまぶしてお召し上がり下さい。

 

・ほかにもこのような食べ方ができます！

鰹のたたき丼	鰹のタタキのお茶漬け
鰹のたたきの海鮮サラダ	鰹のたたきの寿司

ぜひ、お試しください。